Différences

Ci-dessous, les différences entre deux révisions de la page.

--- pain [2018-04-04T01:19]
oranginarouge ajout détails pétrissage, correction type de plat
+++ pain [2022-01-24T18:01] (Version actuelle)
oranginarouge [Préparation] mef liste
@@ Ligne 13: / Ligne 13: @@
 ### Préparation ###
-  - Prendre **1.** *1 demi sachet de levure de boulanger*, le mettre dans **A.** *un verre*.
+  * Dans **A.** *un verre*,
-  - Ajouter dans le verre **2.** *1 petite* **B.** *cuillère à soupe ((càs)) de sucre* et **3.** *2 cuillères à soupe d'eau*. Mélanger.
+mettre **1.** *1 demi sachet de levure de boulanger*.
-  - Dans **C.** *un plat/saladier* ((en verre ou en céramique/terre - mais de préférence pas en métal et encore moins en plastique)), ajouter **4.** *125g de farine blanche* — soit un peu moins que **4.** *25cL de farine* ; merci **D.** *les [ecocup](https://www.ecocup.fr/) graduées* — et **5.** *125g de farine complète*.
+  * Dans le verre,
-  - Ajouter **6.** *1 càs de sel* et **7.** *1 càs de sucre*.
+ajouter **2.** *1 petite* **B.** *cuillère à soupe ((càs)) de sucre*
-  - Bien mélanger à la main les farines, sel, sucre pour que cela soit « homogène ».
+et **3.** *2 cuillères à soupe d'eau*.
+Mélanger.
+  * Dans **C.** *un plat/saladier* ((en verre ou en céramique/terre - mais de préférence pas en métal et encore moins en plastique)),
+utiliser un verre graduée (merci **D.** *les [ecocup](https://www.ecocup.fr/)*) pour
+ajouter **4.** *125g de farine blanche* — soit un peu moins que *25cL* ;
+et **5.** *125g de farine complète*.
+  * Dans le saladier,
+ajouter **6.** *1 càs de sel*
+et **7.** *1 càs de sucre*((mais ce n'est pas obligatoire)).
+Bien mélanger à la main les farines, sel, sucre pour que cela soit « homogène ».
+  * Attendre 10 minutes que la levure ait gonflée dans le verre ; en profiter pour nettoyer la cuisine, ranger et préparer le plan de travail, …
+  * Dans le saladier,
+ajouter la levure à la farine ((en ayant « creusé un puits » avant si on veut)).
+Mélanger avec **E.** *une spatule en bois* ((oui, je préfère éviter en avoir plein les mains parce que après on passe son temps à enlever la pâte des mains :-( ))((mais j'utilise quand même mes mains pour le pétrissage ! :-) )).
+  * Incorporer __petit à petit__
+**8.** *12cL d'eau* (merci encore ecocup)
+tout en continuant à mélanger avec la spatule.
+  * Si on trouve qu'il commence à y avoir trop d'eau, que la pâte est collante : rajouter de la farine.
+On va pouvoir sortir la pâte du récipient pour démarrer le pétrissage sur une plaque en bois farinée.
-------
+Alternative : pour préparer un [« pain traditionnel de France »](https://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000000727617), il n'est pas nécessaire d'utiliser du sucre pour *activer* les levures. Il suffit de mélanger les levures avec un peu de farine (la même proportion ?) dans de l'eau peut-être un peu plus chaude.
-  - Attendre 10 minutes que la levure ait gonflée dans le verre ; en profiter pour nettoyer la cuisine, ranger et préparer le plan de travail, …
-  - Ajouter la levure à la farine ((en ayant « creusé un puit avant si on veut)).
-  - Mélanger avec **E.** *une spatule en bois* ((oui, je préfère éviter en avoir plein les mains parce que après on passe son temps à enlever la pâte des mains :-( ))((mais j'utilise quand même mes mains pour le pétrissage ! :-) )).
-  - Incorporer __petit à petit__ **8.** *12cL d'eau* (merci encore ecocup). Tout en continuer à mélanger avec la spatule.
-  - Si on trouve qu'il commence à y avoir trop d'eau, que la pâte est collante : rajouter de la farine.
+#### Résumé du matériel et des ingrédients ####
+  * **A** : un verre
+  * **B** : une cuillère à soupe
+  * **C** : un saladier
+  * **D** : un gobelet 25cL “ecocup”
+  * **E** : une cuillère/spatule en bois
-> À mon sens, il vaut mieux un peu trop d'eau initialement afin de rendre le mélange bien homogène. De toute manière pour passer au pétrissage à la main, il est nécessaire de rajouter de la farine autour. Donc autant compter en rajouter dans tous les cas. En pétrissant, si la pâte semble trop sèche, enfoncer ses doigts dans la pâte ; cela permet de ressortir l'humidité qui se cache à l'intérieur. Ne pas hésiter à pétrir avec force et énergie : le pain vous le rendra ! Il faut à la fin que la pâte soit bien lisse, enfin… à peu près lisse.
+  * **1** : levure de boulanger
+  * **2** : sucre (ou farine blanche)
+  * **3** : eau
+  * **4** : farine blanche
+  * **5** : farine complète
+  * **6** : sel
+  * **7** : sucre (ou rien)
+  * **8** : eau
-> « Ta pâte, pétris la fort, pétris la bien, pétris la longtemps. ».
+-----
-> Pétris un petit coup, histoire de former la pâte, genre 5 minutes bien comme il faut.
-> Puis laisser reposer 30 minutes.
-> Puis repétrir pendant un 10 minutes.
-(Éventuellement attendre 1h et repétrir sinon : )
+### Pétrissage ###
-:!: À la fin, avant de mettre à reposer, ma pâte pèsent 450g.
--------------
+**Technique 1**
-  - Attendre entre 1h et 2h ; en profiter pour :
+À mon sens, il vaut mieux un peu trop d'eau initialement afin de rendre le mélange bien homogène. De toute manière pour passer au pétrissage à la main, il est nécessaire de rajouter de la farine autour. Donc autant compter en rajouter dans tous les cas.
-    - nettoyer la cuisine
+En pétrissant, si la pâte semble trop sèche, enfoncer ses doigts dans la pâte ; cela permet de ressortir l'humidité qui se cache à l'intérieur.
-    - laver la vaisselle
-    - écrire un article sur le wiki ;-)
+Ne pas hésiter à pétrir avec force et énergie : le pain vous le rendra ! Il faut à la fin que la pâte soit bien lisse, enfin… à peu près lisse.
-    - lire un bouquin
-    - aller acheter le journal
+Puis laisser reposer 1h à 2h.
-    - manger une pomme
-    - fumer une pipe
+:!: À la fin, avant de mettre à reposer, ma pâte pèsent maintenant 450g.
-    - promener le chien
-    - marcher dehors
+**Technique 2**
-    - sourire à quelqu'un
+  * « Ta pâte, pétris la fort, pétris la bien, pétris la longtemps. ».
-    - <del>aller à la boulangerie</del>
+  * « Pétris un petit coup, histoire de former la pâte, genre 5 minutes bien comme il faut.
-    - [marcher 3km](http://www.mangerbouger.fr/Bouger-Plus/Comment-bouger-plus/Bouger-plus-au-quotidien)
+  * Puis laisser reposer 30 minutes.
-    - …
+  * Puis repétrir pendant un 10 minutes.
+  * (Éventuellement attendre 1h et repétrir) »
+**Technique 3**
+  * « Pétrir, laisser 30 min, repétrir. laisser 2h. pétrir. au bout de 40 minutes de pause, allumer le four __at the taquet__, puis encore 20 minutes, puis enfourner.
+  * « En gros après le dernier pétrissage, 1h, puis hop, au four. »
+**Technique 4**
+  - Mélanger correctement les ingrédients avec la cuillère en bois.
+  - Pétrir rapidement à la main (inf. à 5 min) sur la plaque farinée pour rendre la pâte homogène.
+  - Attendre 30 minutes.
+  - Pétrir avec énergie 10 minutes. Fariner la pâte et lui donner une première forme.
+  - Attendre 1 heure.
+  - Allumer le four. Former et inciser la pâte et la mettre sur la plaque de cuisson.
+  - Attendre 15-20 minutes.
+  - Enfourner.
+  - Attendre au moins 25 minutes.
+**Technique 5**
+Pas de pétrissage ! L'idée est d'avoir une pâte un peu plus liquide, de la laisser lever 1h (pour doubler de volume) et « verser » la pâte sur du papier cuisson. J'ai lu qu'il est possible de le faire ainsi dans un moule à cake mais ma première expérience n'a pas été concluante : la partie basse dans le moule n'a pas cuit comparée à la partie supérieure qui était bien croûtée.
+------
+Pendant l'attente ; en profiter pour :
+  - nettoyer la cuisine
+  - laver la vaisselle
+  - écrire un article sur le wiki ;-)
+  - lire un bouquin
+  - aller acheter le journal
+  - manger une pomme
+  - fumer une pipe
+  - promener le chien
+  - marcher dehors
+  - sourire à quelqu'un
+  - <del>aller à la boulangerie</del>
+  - [marcher 3km](http://www.mangerbouger.fr/Bouger-Plus/Comment-bouger-plus/Bouger-plus-au-quotidien)
+  - …
+------
+### Cuisson ###
   - Allumer le four, à température « à fond ».
-  - Mettre le pain dans un plat, sur une plaque, une grille — tout ce que vous voulez mais éviter juste les assiettes en cartons ou les barquettes en plastique…
+  - Mettre le pain dans un plat, sur une plaque, une grille — tout ce que vous voulez mais éviter juste les assiettes en cartons ou les barquettes en plastique =) — recouvert d'une feuille de papier sulfurisé…
-  - Baisser la température à 180-200°C ; probablement éviter de mettre le mode "ventilé" (à tester).
+  - Jeter un fond de verre d'eau (2cm de haut) en bas du four.
-  - Jeter un peu d'eau en bas du four (?).
+  - Baisser la température à 220-200°C ; ne pas mettre le mode "ventilé" et garder une convection naturelle : avec résistance de sole et de voûte (bas et haut).
-  - Enfourner le pain.
+  - Enfourner le pain rapidement.
   - Cuisson :
     - Admirer.
@@ Ligne 69: / Ligne 130: @@
 :!: À la fin de la cuisson mon pain pèse 340g.
+## Mes préparations ##
+J'ai décidé comme pour la [kombucha](kombucha#idees_de_noms) d'utiliser des noms : amelio, bruno, charlo, diego, ernesto, fernando, guido, hernando, …
+{{gallery> :pain-rea?lightbox&showname }}
+## Compléments ##
+J'aime bien [cette recette](https://www.chefnini.com/pain-maison/), elle ressemble assez à ce que je veux préparer.
+Au niveau processus, cela donne pour elle :
+  - Autolyse
+  - Pétrissage : replier la pâte sur elle-même et la tourner d'un quart de tour.
+  - Poussée : fariner la pâte et la laisser reposer dans un saladier 2-3h.
+  - Façonnage : dégazer la pâte, former le pain, réaliser des entailles. Laisser reposer 15-20 minutes le temps que le four chauffe.
+Merci à TiCi pour ses bons conseils ! 8-)
+Sur [ce site](https://lespetiteschozes.fr/lelevainsurkombucha) on peut trouver une recette pour fabriquer du levain à partir de kombucha ;-) il y a de l'idée !
 ~~DISCUSSION~~

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