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kombucha

Introduction

La kombucha est une boisson, à base de thé fermenté, mêlant un goût sucré et acidulée. Cela fait penser par le goût sucré à un genre de Ice Tea beaucoup moins fort et par le goût acidulé à un cidre brut/traditionnel. On retrouve un peu aussi la sensation d'une bière lambic.

La préparation s'approche aussi de celle du vinaigre car nécessite une « mère » prélevée dans la boisson d'origine et un peu de celle-ci pour amorcer la transformation. De plus par le partage de la base (mère+une partie de la boisson) et l'aspect tamagotchi (il faut élever le truc et on le voit grandir/évoluer), cela fait penser à Hermann, le « gâteau de l'amitié ».

Le résultat est une boisson issue d'une préparation ; la préparation est constituée d'un liquide contenant une « mère » et la transformation est opérée à la fois par des levures et des bactéries qui évoluent en symbiose — d'où le nom parfois de symbiote pour désigner la mère.

Recette

  1. Chauffer 1L/1kg d'eau (du robinet) ;
  2. Mettre 10g de thé et 100g de sucre blanc dans l'eau et attendre qu'elle soit bouillante ;
  3. Laisser refroidir le thé chaud (30°C maximum) — en 5h 1L d'eau passe de bouillant à température ambiante.
  4. Si besoin, le transférer déjà encore chaud dans le récipient (propre) qui va contenir la nouvelle boisson – ceci tout en filtrant si besoin le thé en vrac qui il y a dans l'eau chaude.

  1. Récupérer la mère en cours (de la « base ») dans un récipient propre ou une assiette creuse ;
  2. Transvaser la précédente boisson de kamboucha dans une bouteille résistant à la pression — ajouter éventuellement 1 cuillère à soupe de sucre pour une « seconde fermentation » ;
  3. Nettoyer le récipient à l'eau et avec un peu de vinaigre ;
  4. Transvaser le thé refroidi dans le récipient ;
  5. Ajouter 10% de la précédente boisson dans le récipient ; au besoin booster avec 1 à 2 cuillère à soupe de vinaigre de cidre ;
  6. Nettoyer la mère (enlever les « branches » et rincer au vinaigre) et la placer dans le récipient (côté lisse et brillant au-dessus ?)
  7. Mettre le récipient couvert d'un linge à l'abri de la lumière.

Mes fabrications

  1. 13 février 2018 : chicoutimette#1 aka anna ; issue de chicoutimette#0 aka “X”
  2. 13 mars 2018 : chicoutimette#2 aka barbara ; issue de anna
  3. 31 mars 2018 :
    1. clara1 ; issue de barbara
    2. clara2 ; issue de barbara
    3. debora ; issue de “X”
  4. 10 avril 2018 :
    1. mise en culture de elena à partir de “X/chicoutimette”.
  5. 25 avril :
    1. clara1 : clairement contaminée. destruction.
    2. clara2 et debora mise en bouteille.
  6. 12 mai :
    1. fin de dégustation de barbara : bon goût, pas sucré, légèrement acidulé, légère pression dans la bouteille et un peu pétillante.
    2. dégustation de clara2 : pas de mousse, odeur légèrement âcre, couleur plus foncée que debora (produite en même temps), goût sucré, pas de mère (filaments) produit en surface…
    3. dégustation de debora : pas mal de pression dans la bouteille, assez pétillante, légèrement acide, couleur claire et un peu de mousse, légère mère (filaments) produit en surface.
    4. elena : une belle souche en surface s'est produite mais des moisissures (vertes et poudreuses) se trouvent au-dessus. Jetage du liquide en entier, nettoyage de la mère au vinaigre pour lancer une culture de nettoyage.
    5. flora ; issue de debora
    6. gloria ; issue de clara2
  7. 19 mai :
    1. fin de dégustation de debora, la meilleure jusqu'à maintenant.
    2. elena : 3e (et dernière) culture complètement moisie. Destruction de tout.
  8. 25 mai :
    1. clara2 : dépôt au fond de la bouteille (grâce à la mise « au chaud » récente ?) et formation d'une légère souche en surface : mise au frais pour dégustation (pétillante ?) plus tard.
    2. flora : très jolie souche de 1 cm d'épais en surface. mise en bouteille. il s'avère qu'il y a 3 souches : 1 mise en « hôtel ».
    3. gloria : souche propre et consistance (sans être particulièrement épaisse) en surface. mise en bouteille également.
    4. hana ; issue de flora.
    5. iona ; issue de flora.
    6. joana ; issue de debora et gloria.
    7. kamelia ; issue d'une mise en culture de “X/chicoutimette.
  9. 2 juin :
    1. iona clairement contaminée : destruction complète.
    2. kamelia : la même quelques jours plus tard.
  10. 10 juin :
    1. clara2 : bon goût, légèrement pétillant.
    2. flora et gloria mises au frais.
    3. hana : mise en bouteille. très importante souche produite (1cm+) et très propre et lisse. souche inférieure (issue de flora) mise à l'hôtel.
    4. joana : mise en bouteille également. très pétillante déjà même avant embouteillage. toutes les souches sont mises à l'hôtel.
    5. lena1) ; issue de hana : fermentation dans un seau plastique avec couvercle provenant d'un kit à bière. 3 cuillère à soupe de vinaigre par litre de préparation pour espérer éviter tout moisissure.
  11. 14 juillet :
    1. clara2 : bon goût, toujours légèrement pétillant.
    2. flora très pétillante, même mousseuse, très bonne ! –> Hôtel spécialisé.
    3. lena : mise dans 2 bouteilles, 1L+75cL. La souche assez énorme, un disque de 30cm 20cm sur 2 bons centimètres d'épais, est mise à l'hôtel spécialisé avec quasiment 1L de kombucha. La préparation est très acide, certainement avec l'amorce initiale avec suffisamment de vinaigre, et puis il a fait très chaud les dernières semaines, autour de 25°C en moyenne, et puis elle est resté 5 semaines. Probablement que au bout de 2,5 semaines, elle aurait pu être embouteillée. Rajout de beaucoup de sucre en bouteille.
  12. 1 août
    1. maria . issue de lena : très prometteur parce qu'une souche énorme ! 3×1.5L (3 casseroles en fait) de thé, toujours dans les proportions 1L d'eau + 100g de sucre + 10g de thé + 3 cuillères à soupe de vinaigre de poire. Avec la souche d'avant qui baignait dans 1L de kombucha, je suis à environ 5.5L de préparation : à surveiller de près !
    2. joana : seconde dégustation, en 10 jours après ouverture, le goût est devenu moins acide. À la première dégustation elle était très pétillante/mousseuse.

idées de noms

anna, barbara, clara, debora, elena, flora, gloria, hana, iona, joana, kamelia, lena, maria, nina, olga, petra, quilma, riviera, sacha, tatiana, ursula, victoria, watara, xena, zara, …

pourquoi ces initiales successives ? parce que ubuntu et chiffrement.
pourquoi un -a final ? parce que nom de femme.
pourquoi noms de femme ? parce mère nourricière.
pourquoi tout en minuscule ? parce que toki pona.

Généalogie

  • X/chicoutimette +
    • anna +
      • barbara +
        • clara1 X
        • clara2 +
          • gloria @
    • debora +
      • flora +
        • hana @
          • lena 1/2 % et lena 2/2 %
            • maria ~
        • iona X
      • joana +
    • elena X
    • kamelia X
  1. « X » signifie « contaminée »
  2. « ~ » signifie « en cours de 1e fermentation »
  3. « % » signifie « 2e fermentation en bouteille »
  4. « @ » signifie « prêt à déguster en bouteille »
  5. « + » signifie « dégustation terminée »

Matériel

Besoins pour la maturation/fermentation

  • Contenant en verre,
  • cylindrique (+ pratique pour sortir la mère sans l'abîmer),
  • pas trop cher,
  • contenance permettant de remplir plusieurs bouteilles.

Modèle

  • J'ai commencé avec un bocal à gros cornichons (environ 75cL).
  • Je me suis trouvé un bocal de 1.3L pour 5€. J'en ai acheté 4. Je penses que ça sera pas mal pour remplir 2 bouteilles de 75cL pour la seconde fermentation.
  • Ikea vend « DROPPAR Bocal avec couvercle, verre givré, acier inoxydable, 3.5 L 9,99 € » — ça sera peut-être pour + tard quand je saurais attaquer des quantités + importantes.

Précaution

  • Favoriser les récipients en verre : le métal peut oxyder le milieu acide qu'est la kombucha (ou inversement) et le plastique n'est jamais un bon contenant (sauf si besoin vraiment : PEHD — symbole `2` — et PELD — symbole `4`).
  • Laver (évidemment) et bien rincer à l'eau (du robinet) les contenants (hors ceux concernant le chauffage de l'eau initiale). Un peu de vinaigre blanc permet de parfaire le nettoyage.

Annexes

Autres lectures / sources

Vocabulaire

Il m'arrive d'écrire kamboucha au lieu de kombucha (correct). Cela peut aussi s'écrire komboutcha.
Je parle de mère en référence au vinaigre mais il semble peut-être + correct de parler de souche.

Sur le site internet de la marque RISE on peut lire ceci :

À première vue, CSLB semble être un acronyme de commission scolaire, mais dans les faits il signifie Culture Symbiotique de Levures et de Bactéries. Mais n'ayez pas peur, la CSLB (aussi connue sous le nom de mère ou de culture de kombucha) métabolise le sucre biologique et la caféine contenue dans le thé pour que vous n'ayez pas à le faire. Résultat : vous dégustez un breuvage bourré de probiotiques, d'acides aminés et d'enzymes.

CSLB = « Culture Symbiotique de Levures et de Bactéries ».
C'est en fait une traduction directe de l'anglais SCOBY qui veut dire « symbiotic culture of bacteria and yeast ».

Galerie

1)
la fameuse!!!

Discussion

Orangina Rouge, 2018-04-01T00:29

Ceci est le premier commentaire ! :-)

Orangina Rouge, 2018-08-01T22:26

Si jamais toi, cher/chère lecteur/lectrice, tu voulais un bout de souche pour commencer ta kombucha, manifeste-toi ! ;-)

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202 +5​ =
 
kombucha.txt · Dernière modification: 2018-08-01T22:29 par oranginarouge