Introduction
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La kombucha est une boisson, à base de **thé fermenté**, mêlant un goût sucré et acidulée. Cela fait penser par le goût sucré à un genre de **Ice Tea** beaucoup moins fort et par le goût acidulé à un **cidre brut**/traditionnel. On retrouve un peu aussi la sensation d'une bière [lambic](https://fr.wikipedia.org/wiki/Lambic).

La préparation s'approche aussi de celle du vinaigre car nécessite une « mère » prélevée dans la boisson d'origine et un peu de celle-ci pour amorcer la transformation. De plus par le partage de la base (mère+une partie de la boisson) et l'aspect *tamagotchi* (il faut élever le truc et on le voit grandir/évoluer), cela fait penser à **[Hermann, le « gâteau de l'amitié »](http://next.liberation.fr/vous/2004/12/15/hermann-un-gateau-qui-se-mange-sans-fin_503077)**.

Le résultat est une boisson issue d'une préparation ; la préparation est constituée d'un liquide contenant une « mère » et la transformation est opérée à la fois par des levures et des bactéries qui évoluent en symbiose — d'où le nom parfois de *symbiote* pour désigner la *mère*.

Recette
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  - Chauffer 1L/1kg d'eau (du robinet) ;
  - Mettre 10g de thé et 100g de sucre blanc dans l'eau et attendre qu'elle soit bouillante ;
  - Laisser refroidir le thé chaud (30°C maximum) — en 5h 1L d'eau passe de bouillant à température ambiante.
  - Si besoin, le transférer déjà encore chaud dans le récipient (propre) qui va contenir la nouvelle boisson – ceci tout en filtrant si besoin le thé en vrac qui il y a dans l'eau chaude.

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  - Récupérer la mère en cours (de la « base ») dans un récipient propre ou une assiette creuse ;
  - Transvaser la précédente boisson de kamboucha dans une bouteille résistant à la pression — ajouter éventuellement 1 cuillère à soupe de sucre pour une « seconde fermentation » ;
  - Nettoyer le récipient à l'eau et avec un peu de vinaigre ;
  - Transvaser le thé refroidi dans le récipient ;
  - Ajouter 10% de la précédente boisson dans le récipient ; au besoin booster avec 1 à 2 cuillère à soupe de vinaigre de cidre ;
  - Nettoyer la mère (enlever les « branches » et rincer au vinaigre) et la placer dans le récipient (côté lisse et brillant au-dessus ?)
  - Mettre le récipient couvert d'un linge à l'abri de la lumière.

Mes fabrications
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  - 13 février 2018 : _chicoutimette#1_ aka **anna** ; issue de _chicoutimette#0_ aka **“X”**
  - 13 mars 2018 : _chicoutimette#2_ aka **barbara** ; issue de _anna_
  - 31 mars 2018 : 
      - **clara1** ; issue de _barbara_
      - **clara2** ; issue de _barbara_
      - **debora** ; issue de _“X”_
  - 10 avril 2018 : 
    - mise en culture de **elena** à partir de "X/chicoutimette". 
  - 25 avril : 
    - **clara1** : clairement contaminée. destruction.
    - **clara2** et **debora** mise en bouteille.
  - 12 mai :
    - fin de dégustation de **barbara** : bon goût, pas sucré, légèrement acidulé, légère pression dans la bouteille et un peu pétillante.
    - dégustation de **clara2** : pas de mousse, odeur légèrement âcre, couleur plus foncée que _debora_ (produite en même temps), goût sucré, pas de mère (filaments) produit en surface… 
    - dégustation de **debora** : pas mal de pression dans la bouteille, assez pétillante, légèrement acide, couleur claire et un peu de mousse, légère mère (filaments) produit en surface.
    - **elena** : une belle souche en surface s'est produite mais des moisissures (vertes et poudreuses) se trouvent au-dessus. Jetage du liquide en entier, nettoyage de la mère au vinaigre pour lancer une culture de nettoyage.
    - **flora** ; issue de _debora_
    - **gloria** ; issue de _clara2_
  - 19 mai : 
    - fin de dégustation de **debora**, la meilleure jusqu'à maintenant.
    - **elena** : 3e (et dernière) culture complètement moisie. Destruction de tout.
  - 25 mai : 
    - **clara2** : dépôt au fond de la bouteille (grâce à la mise « au chaud » récente ?) et formation d'une légère souche en surface : mise au frais pour dégustation (pétillante ?) plus tard.
    - **flora** : très jolie souche de 1 cm d'épais en surface. mise en bouteille. il s'avère qu'il y a 3 souches : 1 mise en « hôtel ».
    - **gloria** : souche propre et consistance (sans être particulièrement épaisse) en surface. mise en bouteille également.
    - **hana** ; issue de _flora_.
    - **iona** ; issue de _flora_.
    - **joana** ; issue de _debora_ et _gloria_.
    - **kamelia** ; issue d'une mise en culture de  "X/chicoutimette.
  - 2 juin : 
    - **iona** clairement contaminée : destruction complète. 
    -  **kamelia** : la même quelques jours plus tard. 
  - 10 juin : 
    - **clara2** : bon goût, légèrement pétillant.
    - **flora** et **gloria** mises au frais.
    - **hana** : mise en bouteille. très importante souche produite (1cm+) et très propre et lisse. souche inférieure (issue de _flora_) mise à l'hôtel.
    - **joana** : mise en bouteille également. très pétillante déjà même avant embouteillage. toutes les souches sont mises à l'hôtel. 
    - **lena**((la fameuse!!!)) ; issue de _hana_ : fermentation dans un seau plastique avec couvercle provenant d'un kit à bière. 3 cuillère à soupe de vinaigre par litre de préparation pour espérer éviter tout moisissure. 
  - 14 juillet : 
    - **clara2** : bon goût, toujours légèrement pétillant.
    - **flora** très pétillante, même mousseuse, très bonne ! --> Hôtel spécialisé.
    - **lena** : mise dans 2 bouteilles, 1L+75cL. La souche assez énorme, un disque de <del>30cm</del> 20cm sur 2 bons centimètres d'épais, est mise à l'hôtel spécialisé avec quasiment 1L de kombucha. La préparation est très acide, certainement avec l'amorce initiale avec suffisamment de vinaigre, et puis il a fait très chaud les dernières semaines, autour de 25°C en moyenne, et puis elle est resté 5 semaines. Probablement que au bout de 2,5 semaines, elle aurait pu être embouteillée. Rajout de beaucoup de sucre en bouteille. 
  - 1 août
    - **maria** . issue de _lena_ : très prometteur parce qu'une souche énorme ! 3×1.5L (3 casseroles en fait) de thé, toujours dans les proportions 1L d'eau + 100g de sucre + 10g de thé + 3 cuillères à soupe de vinaigre de poire. Avec la souche d'avant qui baignait dans 1L de kombucha, je suis à environ 5.5L de préparation : à surveiller de près !
    - **joana** : seconde dégustation, en 10 jours après ouverture, le goût est devenu moins acide. À la première dégustation elle était très pétillante/mousseuse. 

idées de noms
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anna, barbara, clara, debora, elena, flora, gloria, hana, iona, joana, kamelia, [lena](http://www.lenna.org/), maria, nina, olga, petra, quilma, riviera, sacha, tatiana, ursula, victoria, watara, xena, zara, …

pourquoi ces initiales successives ? parce que [ubuntu](http://frederic.bezies.free.fr/blog/?p=13585) et [chiffrement](https://fr.wikipedia.org/wiki/Alice_et_Bob).  
pourquoi un -a final ? parce que nom de femme.  
pourquoi noms de femme ? parce mère nourricière.  
pourquoi tout en minuscule ? parce que [toki pona](http://lvogel.free.fr/tokipona/lecon01.html).

Généalogie
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  * X/chicoutimette +
    * anna +
      * barbara +
        * clara1 X
        * clara2 +
          * gloria @
    * debora +
      * flora +
        * hana @
          * lena 1/2 % et lena 2/2 %
            * maria ~
        * iona X
      * joana +
    * elena X
    * kamelia X

  - « X » signifie « contaminée »
  - « ~ » signifie « en cours de 1e fermentation »
  - « % » signifie « 2e fermentation en bouteille »
  - « @ » signifie « prêt à déguster en bouteille »
  - « + » signifie « dégustation terminée »

Matériel
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Besoins pour la maturation/fermentation
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{{ :kombucha-materiel-bocal-1.3l.jpg?direct&200|}}
  * Contenant en verre, 
  * cylindrique (+ pratique pour sortir la mère sans l'abîmer), 
  * pas trop cher, 
  * contenance permettant de remplir plusieurs bouteilles.

#### Modèle ####

  * J'ai commencé avec un bocal à gros cornichons (environ 75cL).
  * Je me suis trouvé un bocal de 1.3L pour 5€. J'en ai acheté 4. Je penses que ça sera pas mal pour remplir 2 bouteilles de 75cL pour la seconde fermentation.
  * Ikea vend « [DROPPAR Bocal avec couvercle, verre givré, acier inoxydable, 3.5 L 9,99 €](https://ikea.com/fr/fr/catalog/products/art/40112543/) » — ça sera peut-être pour + tard quand je saurais attaquer des quantités + importantes.

Précaution
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  * Favoriser les récipients en verre : le métal peut oxyder le milieu acide qu'est la kombucha (ou inversement) et le plastique n'est jamais un bon contenant ([sauf si besoin vraiment : PEHD — symbole `2` — et PELD — symbole `4`](https://orangina-rouge.org/shaarli/?cQPJJQ)).
  * Laver (évidemment) et bien rincer à l'eau (du robinet) les contenants (hors ceux concernant le chauffage de l'eau initiale). Un peu de vinaigre blanc permet de parfaire le nettoyage. 

Annexes
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Autres lectures / sources
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  * http://www.cfaitmaison.com/kombucha/kombucha-boisson.html
  * http://vegecru.com/kombucha
  * https://fr.wikipedia.org/wiki/Kombucha
  * Manger vivant : 
      * [Les problèmes qui peuvent apparaître](http://je-mange-vivant.com/mon-kombucha-est-malade-solutions-et-photos/) (et surtout une photo d'une mère bien épaisse).
      * [Des petites astuces initiales](http://je-mange-vivant.com/le-kombucha/)
  * [Un blog qui parle des faux et vrais problèmes rencontrables](http://cespetiteschoses.weebly.com/blog/des-problemes-avec-votre-kombucha)
  * [Pleins de petites conseils et surtout pas mal d'illustrations](http://lereduzerodechet.fr/le-kombucha-un-champignon-sante/)
  * Une [video TED](https://www.ted.com/talks/suzanne_lee_grow_your_own_clothes) qui présente la fabrication de vêtements à partir de kombucha 8-O .

Vocabulaire
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Il m'arrive d'écrire `kamboucha` au lieu de `kombucha` (correct). Cela peut aussi s'écrire `komboutcha`.  
Je parle de `mère` en référence au vinaigre mais il semble peut-être + correct de parler de `souche`. 

Sur le site internet de la marque [RISE](https://risekombucha.com/fr/kombucha-cest-quoi-ca/) on peut lire ceci : 
> À première vue, CSLB semble être un acronyme de commission scolaire, mais dans les faits il signifie Culture Symbiotique de Levures et de Bactéries. Mais n'ayez pas peur, la CSLB (aussi connue sous le nom de mère ou de culture de kombucha) métabolise le sucre biologique et la caféine contenue dans le thé pour que vous n'ayez pas à le faire. Résultat : vous dégustez un breuvage bourré de probiotiques, d'acides aminés et d'enzymes.

**CSLB** = « Culture Symbiotique de Levures et de Bactéries ».  
C'est en fait une traduction directe de l'anglais **[SCOBY](https://en.wikipedia.org/wiki/SCOBY)** qui veut dire « _symbiotic culture of bacteria and yeast_ ».

Galerie
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~~DISCUSSION~~